Huvud mat och dryckRecept: Tom Aikens rostade lammlamm, perfekt för påsksöndagen

Recept: Tom Aikens rostade lammlamm, perfekt för påsksöndagen

Rostad fylld ben av lamm med spenat och tallnötter. Kredit: Alamy
  • Lammrecept
  • Vårrecept

Detta är en spännande tid på året för kockar med ankomsten av alla läckra unga grönsaker och sallader. Tom delar sitt recept på stekt lamm.

För kockar är detta den mest spännande tiden på året. Ankomsten av alla de läckra unga grönsakerna och salladerna gör att vi kan komma ner till allvarligt god mat och god vårmat. Det är kul för mig att se hur jag kan fresta mina kunder på nya sätt, men naturligtvis kan deras smak förändra vad jag bestämmer mig för att sätta på menyn. Jag försöker ha ett brett urval för att täcka alla möjligheter för vegetarianer, strikta fiskätare och så vidare. Vi kommer inte ens att vägra en kund som vill ha sitt "bra gjort" kött!

Jag vill inte säga vad jag ska äta och hur, så att skapa en ny meny kan vara svårt. Men det finns några enkla regler jag följer, och efter det tar fantasi och kreativitet över. Till att börja med till exempel väljer jag två kött, två fiskar, två grönsaker och sedan kanske en blandad kött- och fiskkombination. Sedan ska jag titta på vad som är i säsong och vad som skulle följa vad gäller grönsaker, kött eller fisk. Jag kan sedan leka med idéerna i mitt huvud och rita hur skålen kan se ut. Slutligen lagar jag det: ibland är det perfekt genast, och andra gånger måste jag finjustera det tills jag är helt lycklig. Under året ändrar jag menyn var tredje till fyra månad med årstiderna.

Ta reda på vad som lagar mat på Toms restauranger på www.tomaikens.co.uk

Toms recept för stekt lamm av lamm:

Ingredienser
1 lammben (3 kg vikt) med ben in
2 lökar vitlök, skalade
1 liten massa rosmarin
2g naturligt havssalt
200 ml olivolja
3 skalade lökar
5 skalade morötter
500 ml vit kyckling

Metod
Gör cirka 20 små snitt över hela lammbenet. Ta lökarna vitlök, skär cirka 10 av kryddnejlikor i hälften och sätt in dem i de små hålen. Ta sedan rosmarin och bryt av små bitar för att sätta i de återstående hålen. Smuts allt med lite olivolja och sedan havssaltet. Placera detta på ett trådhylla i ett stekbricka och förvara ur kylen i ungefär en timme innan du rostar. Om du tar en stor bit kött direkt från kylen för att steka, kommer den inte att laga jämnt, eftersom insidan måste värmas upp innan den ens börjar laga mat. Köttet kommer också att vara mer avslappnat om det redan är i rumstemperatur och bör vara mycket mjukt när det har varit vilat efter tillagningen.

Skär morötter i halva, längdvägar och lökarna i 1 bitar. Lägg dessa i botten av rostbrickan med resten av olivoljan, vitlök och några rosmarinblad. Sätt lammbenet i ugnen vid 180 ° C i 10–15 minuter (för att bruna köttet) och vrid sedan ugnen till 160 ° C. Detta kommer också att hjälpa till att hålla köttet mjukt, eftersom du inte steker köttet för hårt. Det ska ta ungefär 1½ timme att laga mat.

Det bästa sättet att säga om köttet är kokt är att sätta in en stekgaffel i mitten av köttet och sedan röra lätt på gaffeln på din övre läpp. Det borde vara lite varmare än din egen kroppstemperatur (37˚C). Så för medel sällsynta, koka lammet till 58 ° C; medium skulle vara cirka 65 ° C. Om du vill koka lammet hela tiden tills det är 'väl gjort', kommer det att behöva cirka 2½ timmar i ugnen.

När det är klart, ta ut lammet från ugnen och låt det vila på en uppvärmd serveringsplatta i 10–15 minuter. Medan det vilar kan du göra såsen. Lägg hela rostbrickan på värmen och färg sedan grönsakerna på nytt. Tillsätt kycklingbestånden, bringa detta att sjuda och krydda med salt och peppar.

Lägg ½tsp majsblomma i en liten behållare och tillsätt 1 msk kallt vatten. Vispa detta i såsen. Ljuta det i några minuter och sedan passera det genom en fin sil i en ren panna. Press grönsakerna riktigt bra för maximal smak.


Kategori:
En egendom på 20 miljoner pund i Cotswolds till salu "som aldrig kan ses igen"
En egendom full av berg, sjöar och floder där Robert Bruce en gång flydde från sina fiender