Huvud mat och dryckRecept: Squab duva med bärsås och tjuvbär

Recept: Squab duva med bärsås och tjuvbär

Detta duvarecept kommer från Michelin-stjärnvinnaren på Adare Manor. Kredit: John Scott Blackwell / Adare Manor

Adare Manors chefskock Mike Tweedie - som nyligen vann en första Michelin-stjärna - delar ett recept som gör något härligt från den ödmjuka duvan.

Adare Manors chefskock Mike Tweedie vann en första Michelin-stjärna förra månaden för sin Oak Room-restaurang på det irländska hotellet och golfbanan. Hela platsen är ett ganska extraordinärt besparat kärleksarbete som ägs av den lokala pojke-gjorda bra JP McManus, och den har nu den enda restaurangen i County Limerick med en Michelin-stjärna.

Förra månaden delade Mike sitt jordgubbsdessertrecept med Country Life. Den här gången är det ett munnvattenduvecept som har en skrämmande lång lista med ingredienser - men släpps inte. Alla Mike: s steg är enkla att följa och är lätta att göra - såserna tar tid men kan förberedas i förväg.


Ingredienser (serverar 4)

  • Åtta squab duva bröst (två per person)
  • 1/2 huvud radicchio bitar, skär små
  • Duva- och fläderbärssås (se nedan)
  • Bärpuré (se nedan)
  • Pocherade bär (se nedan)
  • Senap eller champ mash (för att servera)

För duvsås

  • 500 g duvkroppar hackade små
  • 250g knappsvampar skivade
  • 75g schalottenlök skivad
  • 25g sherryvinäger
  • 370 ml (1 flaska) Madeira - helst "Blandys 5-åriga"
  • 750 ml kyckling
  • 250 ml kalvkött eller nötkött
  • 5 kvistar timjan
  • 5 svarta pepparkorn
  • ½ vitlökhuvud
  • 100 ml unscented olja
  • 50g osaltat smör
  • 50 ml grädde
  • Nypa salt

För bärpuréen

  • 500 g frysta eller färska bär (jordgubbar, hallon, solbær, björnbär)
  • 5 g agar-agar
  • 50 g socker
  • 200g Wicklow bärvin
  • 3 g citronsyra

För de pocherade bär

  • 5 jordgubbar skär i hälften
  • 10 björnbär
  • 10 hallon
  • 10 svarta vinbär
  • 200g Wicklow-vin eller fruktvin
  • 50 g socker

Metod

För duvsås:

Lägg oljan i ett stekbricka och värm ovanpå kaminen, tillsätt sedan duvan och lätt färg. Tillsätt smöret och fortsätt att färga.

Tillsätt sedan schalottenlök och vitlök och färg lätt schalottenlök, tillsätt sedan de skivade knappsvamparna och rör om i fem minuter.

Deglasera med sherryvinägen och minska till ingenting, tillsätt nu Madeira och minska med 2/3.

Tillsätt kycklingbeståndet, kalvkött (eller nötköttbestånd), grädde, pepparkorn, timjan och en nypa salt, bringa till koka, skumma avskummen och reducera till en mild simma i 30 minuter. Gå först genom ett durkslag och sedan chinoise.

Minska till konsistensen, krydda sedan och passera genom chinoise igen.

För bärpureen:

Sätt upp bär, vin, socker och citronsyra, tillsätt sedan agar, kok i 1-2 minuter och kyl. När den är kyld, lägg i matprocessorn och blanda tills den är jämn. Kyl i flaskor till användning.

För de tjuvbärda bär:

Ta vin och socker i koka, tillsätt alla bär förvänta hallon, låt svalna, när de är redo att servera, värma bären i spriten - men koka inte - och tillsätt hallon i sista minuten.

Sätta ihop allting:

Börja med att smaka på båda sidorna av brösten. Värm upp en bra non-stick stekpanna med lite olja, lägg duvhudssidan ner och stek tills den är gyllenbrun. Tillsätt ett par kuber smör och basta duvan i skummande smör i 2 minuter, vänd sedan bröstet och fortsätt att basta i ytterligare 2 minuter.

Ta bort duvorbröstet från pannan och låt vila i fyra minuter. När det gör det börjar du värma bär och sås, klä radicchio i en grundläggande vinaigrette eller citronsaft och havssalt, sprida de tjuvbärda bär runt plattan med prickar av puré.

Lägg två bröst per platta, placera radicchio ovanpå fågeln och avsluta med såsen. Njut av med en fin skål med senapsmos eller champagne.


Kategori:
Den helt oavsiktliga inköpslistan: Fast chokladglass, ett spårbart passöverdrag och en silverisen med 7 000 £
Den perfekta vårpizzaen med sparris, prosciutto och läcker burrata