Huvud mat och dryckHur man lagar Prince of Wales favoriträtt: Pheasant Crumble Pie

Hur man lagar Prince of Wales favoriträtt: Pheasant Crumble Pie

© John Carey / Country Life Picture Library Kredit: © John Carey for Country Life Picture Library - bra för återanvändning
  • Kungliga familjen
  • Topp berättelse

Prince of Wales är gästredaktör för Country Lifes nummer 14 november, som sammanfaller exakt med hans 70-årsdag. En av funktionerna på uppdrag av The Prince visar hur man gör sin favoriträtt, fasan smulla paj. Så här gör du det själv, vilket demonstreras av John Williams, chefskock på The Ritz i London.

"Jag fick det här receptet från någon jag känner, " skriver HRH The Prince of Wales i nästa onsdagens nummer av Country Life, som han har gästredigerat.

'Det är gott. Jag uppfann en ryp nyligen, Coq au Vin med Grouse, liksom Moussaka med Grouse (det behöver inte alltid vara lamm), med andra ord Grootaka! '

Mannen som lagar receptet på denna sida är John Williams, en kock vars karriär började med en påse med ryper.

"Jag hade precis tagits på som lärling på The Percy Arms i Northumberland och de ville att jag skulle plocka och tarma dem, " minns Ritzs chefskock och satt på sitt kontor innan lunchgudstjänsten börjar.

"Det var det första jag någonsin hade berört i ett professionellt kök. Jag kommer från en kuststad, så jag var mycket mer van vid att fiska och jag hade definitivt aldrig stött på den doften förut, ”avslöjar han med ett leende. "Men du vet, idag är det en av mina favoritlukt. Kom till den härliga tolfte, jag är utanför den dörren och väntar medvetet på att fåglarna ska komma. '

Du kan läsa den fullständiga intervjun med John Williams i HRH The Prince of Wales 70-årsjubileumssemesterutgåva av Country Life, publicerad nästa onsdag den 14 november 2018.


Ingredienser

För beståndet

  • 1 fasan
  • 1 medium lök, skär i en medium tärning
  • 1 stor morot, skär i en stor tärning
  • 4 pinnar selleri, skuren i fjärdedelar
  • 2 lagerblad
  • Stor kvist timjan
  • 6 enbär
  • 4 pepparkorn
  • Stänk av sherry

För rouxsås

  • 40 g smör
  • 40 g vanligt mjöl
  • 290ml fasanbestånd
  • Streck med grädde
  • Hackad persilja och timjan
  • Krydda

För smulan

  • 170g smör
  • 56g vita brödsmulor
  • 28g finrivet parmesan
  • 2 rökt streaky-bacon rashers

Metod

Lägg hela fasan i en stor kastrull och täck med vatten. Tillsätt alla andra ingredienser, utom sherryen, och täck med en kartong bakpapper.

Låt koka, sväng sedan ner till långsamt och koka i cirka 30 minuter innan du kontrollerar - precis inuti benet - att fågeln bara är kokt.

© John Carey / Country Life Picture Library

Stäng sedan av värmen och lämna den i vattnet i 10 minuter, ta sedan bort fågeln och täck den med folie.

Ta tillbaka tjuvvätskan till koka, minska tills den är smakfull, sil sedan eller passera den genom en sikt.

Tillsätt sherryen i en ren kastrull och reducera tills den är sirapaktig, tillsätt sedan den ansträngda krypskyddsvätskan och reducera till cirka 600 ml

© John Carey / Country Life Picture Library

Gör sedan en tjock roux genom att smälta smöret i en panna, tillsätt det siktade mjölet och blanda det till en pasta. Kok rouxen i flera minuter, börja sedan gradvis tillsätta fasanstången under omrörning hela tiden tills den blir en tjock sås. Tillsätt hackade örter och grädde och kontrollera sedan om det är smaksatt.

Ta bort brösten från fasan, strimla dem genom att dra köttet längs mellan två gafflar, tillsätt såsen och håll varmen.

© John Carey / Country Life Picture Library

Slutligen smälter du smöret i en stekpanna för att smälta toppningen, tillsätt brödsmulorna och rör om hela tiden tills de är gyllene och krispiga. Sätt på dem på kökspapper för att suga upp överskottet smör och tillsätt parmesanost.

© John Carey / Country Life Picture Library

Koka sedan baconskivorna tills de är tillräckligt krispiga för att smulas i medelstora fina bitar och lägg dem i brödsmulorna.

© John Carey / Country Life Picture Library

Placera fasan- och såsblandningen i en pajskål, strö över smulan och avsluta i ugnen vid 180 ° C / 350˚F / gasmark 4 tills den upphettas igenom.

© John Carey / Country Life Picture Library

För mer spel och andra recept från hotellet, se John Williams "The Ritz London: The Cookbook", som publicerades i september i år. www.theritzlondon.com

© John Carey / Country Life Picture Library


Kategori:
Ett magnifikt jakabansk herrgård med paneler som tros komma från Windsor Castle, perfekt skyddat av gamla träd och rullande mark
Jason Goodwin: "Även om det upprepades 20 gånger," bollen var i! "Kommer inte att klippa den på krokettgräsmattan."