Huvud mat och dryckHur man lagar Dover-sulan med räkor och tomat, som rekommenderas av Tom Parker-Bowles

Hur man lagar Dover-sulan med räkor och tomat, som rekommenderas av Tom Parker-Bowles

Dover sula. Kredit: Miles New / TI Media

Dover-sulan är en fisk som kan hållas så enkel som möjligt, men att lägga till lite extra då och då kan skörda belöningar.

"Det finns få fiskar jag föredrar mer på jorden", skriver Tom Parker-Bowles of Dover-sulan i Country Life denna vecka.

"Jag är inte ensam i min förtjusning. Det faktum att en Dover-sula är så lätt att filéer ger sitt lockelse, men den har en struktur och smak som det är omöjligt att motstå - om än med ett pris som ska matchas.

"Tillagas ordentligt, och lämnade mycket på benet, det har muskulär renhet för varje bett. Konsistensen erbjuder det mest ögonblick av främmande motstånd, innan det undergår käkens oundvikliga framsteg.

"Och när det gäller den smaken ... ren, mild och elegant, med den mest subtila sötma också. Som en viskad mjuk ingenting från den lilla sjöjungfrun, en akvarin suck. Därför vill du i stort sett hålla det enkelt. "

Att hålla det riktigt enkelt är, ja, enkelt, lägger Tom till: 'Få de grillstängerna röda varma, smeka din fisk med smält smör, krydda och kok sedan i fyra till sex minuter på en sida. Sedan två till tre minuter på den andra. Servera med en god citronpress. Eller gå à la Meunière, där sulan är dammad i mjöl, kokt i smör, sedan avslutad med en beurre noisette. '

Men ibland, medger han, lönar det sig att experimentera lite - och följande recept blandar upp saker och ting medan du behåller allt som är bra med fisken.

Ingredienser

Serverar 2

  • 2 Dover sulor, som väger cirka 400 g vardera, skinnade, halshuggade och slingade. Be fiskhandlaren att trimma svansen, hugga sedan av flikarna på båda sidor av fisken och håll dem åt dig
  • 1 schalottenlök, skalad och finskivad
  • 40 g smör
  • Kvist timjan
  • 75 ml torrt vitt vin
  • 100 ml dubbel grädde
  • 1 tomat, skalad och fin tärnad
  • 100 g bruna räkor
  • 2 tsk hackad persilja
  • Salt och peppar

Metod

Mjuk upp sjalottenlök försiktigt i en kastrull i en tesked smör. Hacka de trimmade klaffarna och tillsätt i pannan med timjan, en god nypa salt och en generös vändning av pepparmillen.

När allt har kollapsat och stuvats lite, tillsätt vinet och koka i cirka två minuter, tills det minskat med hälften. Tillsätt grädden, koka upp och vänd sedan ner och låt sjuda i 10 minuter för att minska. Sila genom en fin sil.

Smör en ångbricka, strö över lite havssalt och lägg fisken med den vita huden uppåt. Tillsätt en liten knopp med smör och en god smaksättning av salt och peppar, täck sedan och ånga i högst två minuter. Fisken kokas när du känner att den ger under fingret på ryggraden. (Om du inte äger en ångbricka som är tillräckligt stor, lägg fisken på ett bricka, lägg till ett par matskedar vatten, täck med folie och stek i en varm ugn i fyra till fem minuter.)

Under tiden ska du sätta tillbaka såsen, koka in det återstående smöret, smaka på smaksättningen, tillsätt sedan tomater, räkor och persilja. Värm igenom och täck sedan fisken med denna härliga sås. Servera omedelbart med några kokta potatis.


Kategori:
Öhoppning i Sverige: "Tallskogar, koboltfloder och leksakstadsbyar av skarlakansrika trästugor"
Mount Stewart, Co Down: Hur en ambitiös restaurering förvandlade ett av Nordirlands viktigaste hus på landet